백종원의 푸드트럭 강남역편 속 백종원 외식업 경영전략 17

강남역 10번 출구 역 푸드트럭 존에 활성화를 위한 장사의 신, 요식업계의 대부라고 불리는 백종원씨의 경엉전략들을 모아보았다. 백종원씨가 직접 한 말은 최대한 그대로 옮겼기에 구어체 느낌이 강하게 묻어나지만, 이런 구어체가 더 직접적이고 현실적이어서 잘 와 닿을듯.

 

개별가게에만 적용되는 사항들은 되도록이면 제외시켰다. (솜사탕 가게는 이러이러 하는게... 같은 것들) 메뉴 맛 향상 법 등도 당연히 개별적인 것이니 제외.

 

 

1. 여는 시간, 닫는 시간을 일정하게 할 것

 

★ 백종원 曰 "장사의 기본은 여는 시간, 닫는 시간이 일정해야 하는데..."

"이것도 사실은... 손님과의 약속이거든. 몇시 열고 몇시 닫는 것도."

 

→ 자기 기분내키는 것에 맞춰 출근시간과 퇴근시간을 내마음대로 한다면 은연중에 손님의 신뢰를 져버린 것이 된다. 개점과 폐업은 손님과의 약속이다. 약속을 계속 사람에게 점차 신뢰가 떨어지는 것은 당연하다.

 

 

2. 손님 시선에 의한 상처를 이겨내야 한다

 

★ 백종원 曰 "장사하는 사람들은, 노점상이나 이런 분들은, 손님이 지나가면 '어서오세요' 하는데 (손님이) 그냥 슥 가버리는데 그 시선에, 그 손님의 시선에 상처를 되게 입는데 그거 상처 입을려면 하질 말아야지. 그건 진짜 밥 먹듯이 해야 되는거야. 물 먹듯이 해야 하는거야."

 

→ 직장인이 상사 눈치를 본다면, 요식업 같은 장사는 결국 손님 눈치를 보게 된다는 것 아닐까. 그런데 직장은 상사 몇명만 해당하지만, 요식업은 지나다니는 수백, 수천, 수만 명의 눈치를 보아야 하니 이런 시선에 대한 상처를 이기지 못하면 생존하기가 힘들어질 것이다.

 

 

3. 0.1초의 승부와 세 번의 기억

 

★ 백종원 曰 "외식업이나, 이런 건 뭐냐하면 0.1초의 승부에요. 순간적으로 봤다가 눈 돌리더라도 푸드트럭을 한 번 볼 거 아니에요. 내가 항상 얘기하잖아요. 세 번의 기억. 이곳을 다니다가 '어 맞아. 거기 푸드트럭 있지'라고 기억해주는 것만 해도 그 사람이 이 동네를 한 번 올 수 있는 기회를 만들어주는거야. 나 처음 식당할 때는 손님이 점심에 들어와 있으면 괜히 고기 덩어리 들고 밖으로 가서 저~쪽 주차장 돌아서 다시 주방으로 갖다 놓고... (중략) 그 자체가 고기가 되게 신선해 보이고 고기 전문점처럼 보이잖아요. 그게 나쁜 말로 사기지만 좋은 말로 우리가 홍보하는 거에요. 그럼 점심에 찌개 먹다가도 우와 쟤네 고기 신선한데...하고 (중략) 의도적인 액션이 필요하다는 말이에요."

 

→ 근처 지나다니는 사람과 눈도 안 마주치려는 듯한 모습에 흥분했는지 마구 쏟아내는 백종원씨. 중요한 건 어쨌든 '자신의 존재를 각인 시켜라'인 것 같다. 순간적인 0.1초 시선이라도 세 번 이상을 이끌어내면 기억 속에 각인 되는데, 이것이 우리가 흔히 말하는 접하는 CF. 즉 '광고'와 비슷한 효과가 있다고 이야기 하는 것 같다.

 

평소에 눈이 좋아 렌즈 등에 전혀 관심이 없던 사람이 있다고 가정하자. 그런데 어느 날 부터 눈이 뭔가 건조해진 것 같고 앞이 이전보다 잘 보이지 않는 것 같다. 렌즈를 맞춰야 되나 싶었는데, 이런 분야에 관심이 없던 사람이라면 어디를 먼저 찾아가볼까? 아마 자신이 평소에 TV를 보다가 우연히 보게 된 렌즈광고 업체일 가능성이 높다.

 

치킨을 시켜먹으려는 사람이 있다고 하자. 이 사람은 매일 A라는 치킨집에서 치킨을 먹었다. 그런데 왠지 그 날은 다른 걸 먹어보고 싶다는 생각이 들었다. 이 사람은 어디를 떠올리고 전화를 걸까? 대충 이렇지 않을까? '아 맞다, 어제 저~쪽에 B라는 치킨 집 오픈했다는 전단지를 받았었는데...'

 

위의 사례와 비슷하게 아마 X라는 음식을 판매하는 푸드트럭이 그 자리에 있다는 걸 '세 번의 기억'을 통해 인지하게 된다면, 그 근방을 지나가다가 갑자기 X라는 음식이 먹고 싶어지면 그곳을 기억하고 올 수 있는 것이다.

 

 

4. 글자보다는 그림과 사진으로 메뉴 홍보

 

★ 백종원 曰 "사실 저기에는 서초강산이라는 게 필요한 게 아니라 사실은 메뉴가 들어가야 되는데... 지금 다 그래요. 음식이 다 글로 써 있지. 근데, 이게 문제는 글로 써 있는 메뉴들은... '야! 나는 아는데 핫도그 뭐 얼마.. 저 뭐야 스웨덴 치즈 핫도그 4,000원.' 이게... 이게이게 문제라니까. 그거를 얼마나 바쁜 사람들이 지니가면서 어... 스웨덴 치즈 핫도그가 4,000원. 내가 그랬잖아요. 지나가는 사람은 0.1초에요. 슥~ 보고 말아야돼. 반 값. 똥 값. 망해서 세일. 자기들이 제일 자신 있고 제일 있는 것을 하나 크게 탁 걸어서 눈에 확 띄게 해버려야 되거든."

"손님들은요. 절대로 사장님들이 생각하는 것처럼 와서 이렇게 읽어보지 않아요. 그건 이미 내 그물 안에 들어온 사람들이에요. 사장님들 매장에 와서 메뉴를 쳐다보고, 혹은 훑어보고 '이게 뭐예요?'하고 물어보고 그냥 간 건 내 그물 안에 들어온 고기를 놓친 거예요. 그건 정말 그런 사람들은 매장을 접어야 돼요! 여러분들의 대상은 순간적인 0.1초 0.5초 안에 승부가 나야 돼요. 내 가게, 내가 취급하는 메뉴에 대해서."

 

→ 점포에 자리잡고 있는 일반 가게도 그렇지만, 푸드트럭의 경우 특히나 '앉아서 메뉴를 보는' 행위가 없기 때문에 한 순간에 시선을 더 끄는게 중요할 것이다. 시선을 끄는 것에는 역시 그림이나 사진이 훨씬 낫다. 특히 그 메뉴들이 '생소한' 이름을 달고 있다면 더더욱 글씨보다는 그림이나 사진을 전면에 배치해야 0.1초를 더 많이 얻어낼 수 있다.

 

 

5. 시각만이 아니라 후각을 잡아라. 후각을 유혹해라

 

★ 백종원 曰 "나 같으면 튀겨서 일단 고소한 냄새라도...(중략) 결국 사람은 뻔해요. 냄새하고 시각인데..."

 

→ 시각적으로 시선을 끌기 좋은 곳(솜사탕 등)은 시각을 최대한 많이 활용하는 게 좋고, 튀기는 음식 같은 경우에는 사람의 후각을 유혹하기 더 좋은 음식이므로 이를 적극활용한다. 즉, '장점' 있는 쪽을 더 적극적으로 활용하는 것이 사람들을 사로잡기 좋다.

 

 

6. 시작 때 최악을 대비하고 10가지 대비책을 준비하라

 

★ 백종원 曰 "대부분 장사를 시작하는 사람들이 착각을 하는게, 내가 차리면, 나는, 나라면, 시작하자마자 손님이 들어올 거라고 생각해. 제일 처음에 이런 각오로 시작해야돼. 손님이 하나도 없으면 어떡하지? 라는 생각으로 시작을 해야되는데, 그러면 뭔가 준비성이 있었을거야. 이분들이. 근데 최소한 10가지 대책을 준비했으면 이렇진 않았을거야. 그런데 이분들은 거기에 대한 대비가 하나도 안 되어 있어. 어후, 난 왜 이렇게 안 되지. 왜 이렇게 재수 없지. 이렇게 생각해. 그런데 외식업은 거의 80% 재수 없게 시작해요."

 

→ 내가 하면 남들과 다르다. 나는 운이 좋다 같은 근거 없는 자신감은 버려야 한다. 요식업은 경쟁자가 거의 무한대에 가까운 무한경쟁업이다. 이렇게 경쟁이 치열한 곳에는 소위 '운빨'도 작용하기가 힘들다. 나는 20%에 드는 특급행운아라는 헛생각을 버리고 미리 최악을 대비해놓지 않으면 하루하루 지치다가 쓰러질 뿐이다.

 

외식업은 재수없게 시작한다는 걸 확실하게 인지하고 이에 대한 대비책을 미리 준비해놓아야만 하루하루 지쳐만 가는 사태가 발생하지 않을 것이다.

 

 

7. 집어(集魚) 효과를 위한 투자를 행해라.

 

★ 백종원 曰 "하루에 얼마 판다는 게 대략 나오잖아요. 그럼 어쨌든 오늘 안 팔리거나 요새 잘 안 팔린다고 장사 그만둘 게 아니면, 그럼 그 다음은 뭐냐하면 결국 투자에요. 내가 오늘 준비했던 걸 계속 풀어야지."

 

→ 자신의 매출액이 어느 정도 인지 파악을 해놓아야 한다. 그리고 그 매출액보다 보통 좀 더 넉넉하게 준비를 해놓을텐데, 매출이 영 늘지 않는다면 준비된 재료들을 버리거나 내일 쓸 생각하지 말고 초기에 어느 정도는 손해를 감수하더라도 가게 홍보를 위해 노력해야 한다는 뜻이리라.

 

음식을 너무 오래 조리하거나 보관하면 맛 없어지기 마련이다. 이런 음식은 팔아도 어쩌면 손님한테 불만이 생길지도 모른다. 그럴 바엔 차라리 맛이 떨어지기 직전에, 혹은 가게문을 닫으면서 지나가는 사람에게라도 '오늘 가게문 닫는데 안 팔리고 남아서요. 한 번 드셔보시겠어요?'라고 건네주는 게 훨씬 나은 선택이 될 것이다. 다른 음식을 파는 데 서비스로 넣어줄 수도 있을 것이다.

 

 

8. 일정한 맛을 유지하라.

 

★ 백종원 曰 "포장을 해오면 제일 먼저 하는 게 이렇게 들어본단 말이에요. (중략) 가능하면 들어가 있는 어묵의 식감이 똑같아야 해요. (중략) 거의 물러진 어묵을 먹고 그 다음에 이거처럼 갓 금방 국물에 들어간 어묵을 딱 먹으면 응? 이렇게 돼. 이게 뭔지 모르겠지만 기분 나쁘게 해."

"(손님이 갑자기 많아지면 어떻게 하나요?) 메뉴마다 다 달라요. 이훈씨 같은 경우에는 닭꼬치를 사서 그냥 굽기만 하는 거예요. 소스는 희석만 해서 쓰면 되고. 그러니까 본인 체력한계만 유지하면 돼요. (중략) 하지만 나머지 같은 경우 안 되는 이유가 불고기 같은 경우, 어? 불고기 양념하면 되잖아? 아니에요. 준비할 때 하는 불고기 양념이 내가 준비해서 지금 갖고 오는 동안 알맞은 숙성도가 있어요. 그러니까 본인이 양념을 한다고 그러면 양 떨어지면 저건 끝이에요. (중략) 우리가 보통 200인 분을 판다 하면 방송한다 하면 220인분만 준비하세요 해서 충분히 소화한 다음에 그때 다시 늘리세요. 그럼 그게 오래가요."

"지금이라도 가서 손님한테 양해를 구하고 여기까지만 받고 이 뒤에는 없습니다라고 얘기하고 써 붙여야 돼요."

 

→ 어묵 이야기는 개별적이라고 할 수도 있겠지만, 비단 어묵 뿐만 아니라 전체 음식에 확대 적용하기 충분한 이야기 같다. 나온 음식의 맛이 각 부위마다 제각각이라면, 먹는 순간 뭔가 모를 의아함이 손님의 기분을 상하게 만드는 것과 동시에 '전문성'이 많이 결여되어 보일 것이다.

 

시간이 지나 상품성이 심각하게 많이 떨어졌다면 서비스로 주든, 무료로 나눠주든, 아니면 차라리 나눠주는 것도 아니라 버리는 게 나을지도 모른다.

 

손님이 갑자기 몰렸을 때 재료를 급하게 준비할 경우 음식의 퀄리티가 떨어진다면 그냥 재고소진을 알리고 그날 장사를 그만두는 게 가장 현명한 방법이다. 앞에 먹은 사람과 뒤에 먹은 사람이 먹은 음식의 퀄리티가 달라지는 것은 일단 고객을 차별한 것이 되고, 이는 불만으로 돌아올 것이다. 좋은 소문보다 나쁜 소문이 잘 퍼지기 마련이다. 퀄리티 낮은 것을 먹은 사람들이 불만을 크게 품고 주변에 이야기하면 좋은 퀄리티 음식을 먹은 사람들의 이야기 보다 훨씬 강력한 위력을 발휘한다.

 

퀄리티를 유지하면서 안정적으로 고객을 증가시켜야지, 기회를 잡았다고 급하게 움직이다가는 오히려 역풍을 맞는 것이다.

 

 

9. 다른 회사 상표를 보여주지 마라.

 

★ 백종원 曰 "저 지금 발라주는 거 누O라 버터지? 초코잼. 아~ 저 병을 보이게 하는게 아닌데 원래...(중략) 같은 마요네즈나 케찹을 발라준다고 하더라도 케찹통이 아니라 일부러 케찹인지 뻔히 알지만 이런 일반적으로 집에서 안 쓰는 케찹통에 담아서 쭉쭉 발라줘야지. 신비감이나 기대감을 떨어뜨리지. 지금 발라주는 저거 마트가면 파는 거잖아요."

 

→ 그 집 '고유의 맛'이 있을 거라는 기대감을 '상표'를 노출시킴으로써 손님들이 가질 수 있는 '고유의 맛'에 대한 신비로움과 기대감을 망가뜨리지 말아야 한다. 그런 상표를 노출시키지 않으면 설사 맛은 상표에서 출원된 맛 그대로일지 몰라도 사람들은 그 맛을 '고유의 맛'으로 인식할 가능성이 있다. 그 상표에 대해서 모르는 사람이라면 그냥 그대로 바로 고유의 맛으로 인식할테고 말이다. 그 맛이 생각나면 상표를 찾는 게 아니라 그 집을 찾아 다시오는 것이다.

 

상표를 대놓고 노출해놓는 순간 위의 모든 것이 깨진다. 익숙한 맛이 친근하게 다가설 수도 있지만, 그래도 지금 먹고 있는 '이 맛'을 위해 굳이 먼 곳까지 다시 올 생각은 하지 않을 것이다. 전국 곳곳에 체인이 있는 프렌차이즈 같은 경우라면 가까우니까 찾아갈 수 있겠지만, 이런 푸드트럭과 같은 경우에는 그런것도 불가능하다. 거리가 멀어서 가기 귀찮아지는 순간, 그 맛이 생각날 때 그냥 주변에 있는 마트를 찾아갈 것이다.

 

상표 이외에도 손님 눈에 보이는 모든 것에 주의를 기울여야 한다. 옥수수 통조림을 개봉했다면 그대로 놔두고 사용하지 말고 옥수수를 옮겨담아 놓아야 손님들이 보기에도, 위생적으로도 좋다.

 

 

10. 숨겨진 경쟁력중 하나는 자존심이다.

 

★ 백종원 曰 "정말 내 주변 사람이 장사할 때 음식점을 하겠다면 제일 먼저 얘기하는 게 넌 음식 파는게 아냐, 니 자존심을 팔거지. 근데 대부분 아직도 잘못 알고 있는 게 음식을 파는데 왜 내가 자존심을 팔아? 내가 맛있는 음식, 정말 정직한 음식, 괜찮은 음식을 내가 정말 기술적으로 맛있게... 그건 기본이에요! 기본. 여기에 기본은 음식의 맛이나 퀄리티는 기본이고, 그 다음에 경쟁력은 뭐냐하면 손님 맞이하는 나의 요령이에요."

 

→ 음식점이면 맛은 그냥 기본으로 깔리고 시작해야 된다.

 

외국인과 영어로 대화하는 게 기본적으로 가능해야 영어회화를 가르친다고 할 것 아닌가. 이제 이것을 어떤식으로 가르치는가에 따라서 수업을 받는 사람들이 이해하기 쉽고, 기억하기 쉽고, 활용하기 쉬운가가 결정될 것이다. 즉, 외국인과 회화는 기본이고 '교육방법'이야말로 어찌보면 진정한 회화선생의 경쟁력이다. 음식점에서는 그 교육방법이라는 경쟁력이 손님 맞이하는 요령. 다른 말로 하면 '자존심을 내놓는 것'이 바로 경쟁력 중 하나다.

 

지금은 맛 + 자존심이 결합되어야 다른 곳들에 비해서 경쟁력이 있는 것이지, 맛으로 경쟁력을 가진 곳은 이미 넘쳐날정도로 많아 맛만으로는 힘들다는 뜻이다.

 

 

11. 포장 등 세심한 곳에도 차별점을 주어라.

 

★ 백종원 曰 "이거 봐요. 먹다가 (새어나와서) 불편하지. 포장 좀 바꿔보면 좋을 것 같은데. 이 포장은 길거리 어딜 가도 토스트 집에서 쓰는 포장이잖아요. 여기다가 포장에다 개성을 주면 좋지."

 

→ 세세한 부분을 신경 쓰게 되면 손님에게 좀 더 편안함을 줄 수 있는 방법을 찾아 개선시키면서 동시에 가게 고유한 색깔을 입혀낼 수 있다.

 

 

12. 가격을 체크하라.

 

★ 백종원 曰 "전체적으로 보면 가격이 문제예요! 일단은. 이게 지금 여기가 아니고 만약 유원지거나 아니면 어디 놀러온 사람들이 와야될 곳이라면 가격 형성이 더 높아도 돼. 하지만 이거는, 여기는 어차피 고정고객 아니에요. 일단은, 지금은 여긴 어쩔 수 없이 이 주변 회사 직장인들한테 알려져서 그 사람드 위주로 돌아가야 돼. 그러기엔 가격이 비싸고 특성이 없어. 아까 내가 잠깐 돌아다녀 보니까 가격이 저기만 해도 떨어져 있었어. 여기만 해도 경쟁이 치열하거든. 4,000초반. 5천에서 6천원 대까지 나온다고 하면, 누가 여기와서 서서 불편하게..."

 

→ 어찌보면 가격 역시 맛과 마찬가지로 경쟁력의 '기본'에 해당할 것이다. 유원지나 관광명소 등 특수한 위치에 자리잡은 것이라면 모를까... '오늘은 돈 쓰는 날'이라고 정하고 나온 그런 사람들을 상대하는 것이 아니라, 일상생활 속에 있는 것이라면 기본 경쟁에서 밀리면 힘들수 밖에 없다.

 

메뉴가 정말 특이하거나, 가격이 저렴하지 않은 이상 항상 주변 상권과 비교해서 불편한점이 있는 푸드트럭이 경쟁력을 갖기는 어렵다. 경쟁력이 부족한 부분이 있다면 다른 부분을 신경써야 하는데, 특히 가장 중요한 것은 바로 가격이다. 점포세 등을 내지 않는다는 강점을 살릴 수 있는 가장 강력한 무기인 것이다.

 

경제학의 기본인 수요와 공급의 원칙에서 가장 중요한 부분으로 다루는 것도 역시나 가격이다. 작더라도 '사업'을 한다면, 자신의 경쟁력이 무엇인지 항상 고민해야 한다. 그리고 그 고민의 시작은 가장 먼저 가격에서 시작해야할 것이다.

 

 

13. 가게와 맞는 메뉴숫자와 조리시간으로 손님 편의 및 전문성 상승과 재고관리

 

★ 백종원 曰 "좁은 주방인데 퍼포먼스가 너무 많아요. (중략) 첫 번째 잘 나가는 게 7번, 그 다음이 3번. 그렇죠? 본인이 잘 알고 계신데 너무 나머지 메뉴들이... 도리어 주문하는 사람으로 하여금 헷갈리게 합니다. 간단하게 주문할 수 있게 해주는 것도, 가게 규모에 맞추는 것도 손님을 배려하는 겁니다."

"(첫 번째 음식 나온 시간 9분 15초)다행히 나는 빨리 와서 10분 만에 토스트를 먹었지만, 이 뒤에 5번째 6번째에 서 있을 사람은 참 불쌍하다... 그렇죠?"

"대부분 제일 큰 실수가 손님에 대한 욕심을 메뉴에 대한 욕심으로 같이 풉니다. 그래서 메뉴가 점점 늘어나죠. 전문성은 떨어지고..!"

"틴플렛브레드는 뭐죠? (중략) 너무 어렵습니다. 주문하기가. 웬만한 고등학교 논술 시험 풀이보다 어렵습니다. 진짜로. 무엇보다도 주문하려는 사람에 대한 배려가 없습니다. 글로 설명은 안 어울립니다. 그랬다면 사진을 붙였으면 차라리 훨씬 나을 수도 있는건데."

"튀겨놨던 걸 다시 튀기면 정말 맛 없어요. 그건 정말 떡볶이랑만 먹어야 되는 거야. 이렇게 맛있을 수 있는 튀김을 튀김의 선택을 여러 개 놓음으로써 다 순간순간 튀겨놓고 기다릴 수 밖에 없는 거에요. 그러니까 100의 맛을 줄 수 있는데도 불구하고 60의 맛 밖에 못 주는거에요. 종류가 많기 때문에. 그런데 만약에 오징어튀김 한 가지만 한다? 그럼 얼마든지 맛을 낼 수 있죠. 그래서 그럴려면 여러가지 종류로 손님을 끌어댕기기 보다는 내가 제일 잘할 수 있는거를 딴데보다 훨씬 월등히 해야 한다고 생각합니다."

"싼 값에 좋고 맛있는 음식을 소비자에게 제공하려면 제일 중요한 건 우리 내부 관리에요. 재고 관리를 얼마나 치밀하게 잘해서 보관이 용이하고 그 때 신선한 재료를 계속 그날 소비할 수 있냐가 중요하잖아요. 그래서 제가 메뉴를 많이 하면 안 된다는 게 재고 관리가 어려워요."

 

→ 슥~ 보고 지나치기 쉽고, 오래서서 기다리고 싶어할 사람도 없다. 그런데 서서 메뉴를 하나하나 보고 골라야 하는 상황을 누가 좋아하겠는가... 푸드트럭의 불편한 이런 점을 개선시킬 수 있는 방법이 가장 맛에 자신 있으며 빠른 조리가 가능한 메뉴일 것이다.

 

또한 메뉴가 많아지면 그때그때 조리해서 주기가 어려워 진다. 한개만 주문하는 것이 아니라 여러개를 동시에 주문하면 동시에 조리하기가 힘들기 때문이다. 맛이 떨어질 수 밖에 없다. 여기다 재고관리도 힘들어진다.

 

각 분야의 전문가를 채용해서 사용하는 게 아니라 개인이 혼자 진행하는 상황이라면 최대한 메뉴를 줄여서 거기에 집중하는 게 여러모로 나은 점이 많다는 것이다.

 

 

14. 복장 체크

 

★ 백종원 曰 "사장님의 복장이... 정말 불량스럽습니다. (중략) 원래 푸드트럭 모자 써야 되죠?"

"사장님의 메뉴가 제일 전문성이 뛰어나 보이는 반면 사장님의 복장은 최악입니다. 사장님의 말솜씨가 도리어 사장님의 복장 때문에 프로로 보이는 게 아니라 동네 아저씨의 잡담으로 들려요."

 

→ 깔끔하게 전문성 있어보이는 복장은 고객에게 신뢰감을 준다.

 

 

15. 매출액, 원가, 인건비, 최종이익을 계산해라

 

★ 백종원 曰 "(떡갈비)이거 하나 만드는데 얼마나 걸려요? 반죽 만드는데? 1분 이상 걸릴 걸? 한번에 몇개까지 구울 수 있어요? 그럼 45개 굽는데 들어가는 시간은? 1시간? 만드는 것 까지 합치면 거의 2시간 걸리겠네? (중략) 90개 만드는데만 4시간. 토스트 하나에 3분씩 따지면, 그럼 떡갈비 토스트 만드는데만 거의 7시간, 8시간 붓는거잖아. 그럼 90개 팔면 얼마에요? 4천 원? 360,000원. 8시간에 36만원이다... 그러면... (매출 36만 - 재료비는 27만 = 순수익 9만) ... 아닌 것 같지 않아요? 그래서 제가 생각하기에는, 떡갈비는 정말 맛이 괜찮지만 과감하게 이 메뉴는 포기를 해야 해"

 

→ 8시간 일하고 남는 순수익이 9만 원... 그것도 그 8시간을 쉬지 않고 일했을 때 얘기다. 만약 중간중간 일반 직장인처럼 잠깐 한 눈을 파는 등의 쉬는 시간까지 포함된다면 10시간은 그냥 훌쩍 넘기지 않을까. 위치 좋은 곳에 발령받아 빈둥거리기 좋은 공무원이라면 16시간이 넘어갈지도 모른다. 아니, 24시간이 넘어갈지도.

 

즉, 어찌보면 16시간 넘게 일하고도 9만 원도 못 버는 상황이다.

 

그냥 8시간으로 가정해도 사업을 하면서 이 정도 수익률이면 정말 최악이다. 사실 저 9만 원도 남은 게 아니다. 구입한 푸드트럭과 기계장치 등의 감가상각까지 따져보면 9만 원보다 수익이 더 떨어질 것이다. 장사가 잘 안 되는 시기가 생겨 그 날 준비한 재료 등을 그냥 폐기 하게 되는 날도 있을 것이다. 이런것 까지 고려하면 더 떨어진다.

 

푸드트럭도 사업이다. 사업을 왜 하는지에 대한 근본적인 질문이 필요하다. 사업은 자신이 하고 싶은 일을 한다는 것도 있겠지만, 근본적으로 자신이 원래 할 수 있는 일의 '인건비 + @'를 노리고 하는 것이다.

 

남의 밑에서 일하면, 능력이 모자라다거나 실수를 좀 하더라도, 중간중간 일할 때 빈둥거리거나 한눈을 팔더라도, 시간만 어떻게 지나면 일단 돈이 나온다. 그러나 사업은 그렇지 않다. 자신의 자금이 투입되어야 하고, 경쟁에서 이길 수 있는 능력이 필요하다. 즉, 시간만 때운다고 돈이 나오지 않는다. 오히려 손해를 볼 가능성까지 존재한다.

 

즉, '위험 부담'을 크게 안고 가는데도 불구하고 능력과 부지런함이 모자라면 돈을 벌기는 커녕 오히려 잃기 십상인 것이다. 그렇기에 '위험 부담 + 더 뛰어난 능력 활용'을 함에도 불구하고 이 정도 순수익이라면 자신 개인의 인건비를 채우기에도 부족한 수준이기에 '아닌 것 같지 않아요?'라는 말이 흘러 나온 것이리라.

 

사업(이 경우에는 장사)이 잘 되는 상황을 가정하더라도 최종이익으로 '인건비 + @'를 도저히 생각해낼 수 없는 수준의 원가 구조라면 심각하게 현 구조를 갈아엎기 위한 고민을 해보아야 한다. 죽도록 고생하고, 위험부담까지 안았고, 자신의 능력을 활용해서 장사가 엄청 잘 되는데도 불구하고 그냥 월급 받는 사람과 동일한 수준밖에 기대할 수 없다면... 차라리 접고 다른 사람 밑에 직원으로 드가는 게 나을 것이다.

 

사업을 한다면, 귀찮거나 어렵다고 떠넘기면 안 된다. 반드시 원가와 자신의 인건비, 그리고 최종적으로 사업이 생각처럼 잘 흘러갈 때 +@를 창출해낼 수 있는지를 따져보아야 한다.

 

 

16. 끊임없이 공부하고 연구하라

 

★ 백종원 曰 "주식(主食)으로 가야지! 그걸 공략해야죠!"

"음식을 만드는 사람은 자기가 만드고 있는 음식이나 자기가 취급하는 식재료에 대해 정말 많이 알아야 되지만, 많이 아는 만큼 어필을 해야 돼. 손님들에게."

"누구에게 배우셨습니까? 아니오 라는 단일한(대답을 했는데)... 배우셔야 합니다!"

 

→ 상권은 안 바뀔 수도 있지만, 변할 수도 있다. 변하면 고객들의 성향도 바뀐다. 주변 고객들의 성향이 주식을 위주로 먹고 다닌다면, 그에 맞춰 메뉴를 만들어내야 한다.

 

상권만 바뀌는 게 아니라 물가가 변동함에 따라 원가 구조 같은 것도 바뀌고, 다른 경쟁자들의 동향도 계속 변한다.

 

경쟁자들이 새로운 메뉴를 계속 만들거나, 원가를 크게 줄일 수 있는 방법을 찾는 동안 가만히 있으면 도태될 수 밖에 없을 것이다.

 

'앞으로 나아가지 않고 있는 기업은 뒤로 밀려나고 있다는 뜻이다.' 라는 말을 기억하자.

 

 

17. 잘 나갈 때 더 조심

 

★ 백종원 曰 "(식당이 만원인 상황이라 밖에 줄을 서 있는 경우에)홀에 서빙 하는 분이 4분이 계시면 아예 테이블을 2개를 빼고 한 분을 밖으로 빼라고 해요. 밖에서 말씀 잘 하는 분이 서서 못들어가게 해야 돼요. 안에는 우아하게 돌아가야 해요. (중략) 밖에는 난리지만, 일단은 안에 들어오면 이 가게 충분한 매력있는 서비스와 음식맛을 충분히 즐기고 나가. 나가면서.. '에휴, 그래도 맛은 있네' 이러고 가는거지. (중략) 안에 들어가서 기다리게 하면, 밥 먹는 테이블 옆에 다른 손님이 서 있어. 옆에서 먹고 있는데. 이렇게 먹고 나가면... 과연..?"

"이거 진짜 이거 방송에서 얘기하고 싶었어. 삼대천왕 나온 음식점들은 이게 진짜 제가 월권이라 생각해서 조심은 하긴 하지만, 제가 진짜 마지막에 묻는 말이 있어요. 이거 혹시 가격 올리실 건 아니죠? 이러면 웃는 분들이 계세요. 정말 실망스러운 대들은 물가 때문에 조금 올리는 게 아니라 두 배씩 올리는 곳이 있어요. (중략) 분명히 단언하건데 진짜로 제 경험이지만, 음식값 올린 데들은 오래 못 가요."

 

→ 손님이 가득 차고 줄을 선 상황. 기분 좋지 않을리가 있나. 그러나 밖에서 대기하고 있는 손님들이 왠지 애처롭다. 테이블 정리가 안 끝났지만 일단 앉혀 놓기라도 하고 싶고, 덥거나 추우면 가게 안에라도 일단 들여놓고 싶다. 그러나 그렇게 하는 순간 미리 들어와 있던 사람들은 불쾌해진다. 충분히 만족시켜 줄 수 있는 고객이었더라도 만족을 못 시키고 보내게 되는 것이다.

 

줄을 서서라도 먹겠다는 것은 '내가 선택한 것'이지만, 기다려서 이제 원하는 음식을 먹는데 불편함과 불쾌함을 받는 것은 내가 선택한 것이 아니다. 무엇을 먼저 우선시해야 하겠는가?

 

그리고 역시나 가장 중요한 요소다. 사업의 달인 답게 백종원씨는 가격의 움직임에 소비자들이 얼마나 민감한지 꿰뚫고 있다. 경험에서인지, 공부에서인지는 몰라도.

 

앞에서도 나왔듯이 맛은 '기본'이다. 그렇다면 경쟁력은? 역시나 앞에서 말했듯 특이한 메뉴, 저렴한 가격 같은 곳에서 나온다. 그 중에서도 가장 강력한게 역시나 가격이다. 주변에 맛없는 집만 즐비하다면 모를까. 그렇지 않다면 조금 잘 되는 것 같다고 가격을 물가상승률보다 높게 함부로 상승시키는 건 신중을 가해야 한다.